Harinas sin gluten: tipos, usos, trucos, beneficios y recetas

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Para los celíacos sigue siendo un problema encontrar productos hechos a base de harinas sin gluten, y cuando los encontramos éstos suelen tener una textura, un sabor y un aspecto muy diferente a lo esperado. El gluten se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, y aunque existen muchos otros cereales de los que obtener harinas, los productores siempre usan las que contienen gluten. Esto se debe a que el gluten es el principal responsable de la elasticidad, consistencia y esponjosidad de panes y masas horneadas, además de aportar volumen a éstas y conseguir que las masas presenten la textura óptima.

harinas-sin-glutenEs por ello que debemos investigar y experimentar con harinas alternativas, de forma que consigamos cocinar productos con texturas y sabores más auténticos y apetecibles, que sustituyan a las harinas con gluten.

En la mayoría de los grandes supermercados de nuestras ciudades podemos encontrar hoy en día muchas opciones de harinas sin gluten con las que elaborar nuestras comidas más sabrosas. Sin embargo, hay que tener precaución con los precios de éstas y con el etiquetado. No es necesario gastar mucho en harinas alternativas, ya que proceden de cereales comunes, frutos secos o legumbres. En cuanto al etiquetado, es importante buscar el distintivo “sin gluten”, sobre todo en harinas de arroz o de maíz que puedan venderse mezcladas con harina de trigo. Como recomendación, os diremos que busquéis harinas sin gluten ecológicas, ya que el resto suelen incluir componentes químicos que restan pureza y naturalidad a la dieta sin gluten.

A tener en cuenta para cocinar con harinas sin gluten:

  • Las harinas de maíz y arroz no tienen suficiente proteína, por lo que necesitan de otras para elaborar pan y masas horneadas.
  • Las harinas de frutos secos pueden contener mucha grasa y las de legumbres suelen presentar sabores más fuertes de lo que estamos acostumbrados, por lo que también debemos mezclarlas con otras.
  • Las proporciones especificadas en recetas pueden variar cuando usamos harinas sin gluten, debido a sus diferencias respecto a las harinas tradicionales. Además, estas masas alternativas necesitan más agua que las otras.
  • Para hacer pan: mezclar harinas de arroz, maíz o trigo sarraceno con harina de quinoa o amaranto. Si queremos aportar mayor elasticidad a nuestras masas podemos añadir espesantes naturales como goma xantana.
  • Para espesar salsas: mezcla cualquier harina sin gluten con copos de puré de patata, o mezcla a partes iguales harina de garbanzo con harina de maíz.

Tipos de harinas sin gluten:

1.- Harina de arroz

Foto de Mamakokore.com

El arroz es un alimento muy completo, rico en carbohidratos, fácil de digerir y apto para celíacos.  Posee un alto porcentaje de glucosa, lo que supone una gran fuente de energía para nuestro cuerpo. La harina de arroz tiene un precio muy asequible en el mercado y presenta un amplio abanico de uso: desde repostería hasta rebozados, pasando por la elaboración de pastas o fideos de gran calidad.

Aquí podéis encontrar algunas recetas con harina de arroz:

Galletas sin gluten a base de harina de arroz de la web Cocina Facilisimo.

Bizcocho con harina de arroz y maizena de la web Cookpad.

Fideos chinos de arroz con sepia y verduras de la web Directo al paladar.

2.- Harina de maíz

Foto de Okdiario.com

Se trata de una harina muy asequible que, al igual que la de arroz,  se usa principalmente para sustituir a la de trigo. La diferencia principal está en su color y su sabor: mientras que la harina de arroz se mantiene neutra, la de maíz es más amarilla y presenta un sabor peculiar. Entre sus propiedades, destaca el bajo nivel de colesterol y sodio, además de su aportación en vitaminas, minerales e hidratos. Los usos suelen ser los mismos que la harina de arroz (repostería, rebozados), habitualmente mezcladas para generar mejor textura y masas más compactas.

Llegados a este punto, es necesario hablar de la maicena, que a diferencia de la harina de maíz, procede de la fécula de máz, también llamada harina fina de maíz. Tiene un gran uso en cocina, sobre todo para repostería, salsas, sopas, cremas, helados, etc.

Podéis cocinar platos como estos con harina de maíz sin gluten:

Tortillas de maíz sin gluten de la web Okdiario.

Bizcocho casero con harina de maiz sin gluten de la web Diet Radisson.

Empanada de maíz (Singlu y sinlact) de la web Momentos sin gluten.

3.- Harina de trigo sarraceno

Foto de Directoalpaladar.com

Se trata de una semilla de color oscuro que nada tiene que ver con el trigo, aunque parece un cereal y se cocina como si lo fuera. Se conoce también como alforfón o grano turco. Entre sus propiedades se encuentran su aporte de hierro y su riqueza en ácido oleico que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Pero lo mejor de todo es que no contiene gluten con su harina se pueden elaborar desde tortitas o crepes de estilo mexicano, hasta galletas, pasta o pan. La harina que se extrae de esta semilla es integral y presenta una textura gelatinosa y húmeda, en comparación con la de trigo normal.

Os dejamos algunas recetas con harina de trigo sarraceno para que practiquéis:

Pan de trigo sarraceno con thermomix de la web Directo al paladar.

Masa para crepes de trigo sarraceno de la web Botanical online.

Ensalada de trigo sarraceno con verduras y falafel de la web Cocina Facilisimo.

4.- Harina de garbanzo

Foto de Modoglutenfree.com

Es una de las mejores harinas procedente de legumbres, ya que aporta buena textura y crecimiento a las masas, además de espumar, gelificar. Se usa mucho en rebozados, sobretodo en Andalucía en la elaboración de pescado frito y también como espesante para albóndigas, hamburguesas o salchichas. En la India elaboran masas y rebozados con este harina. Permite incluso sustituir el huevo y la leche en las masas y rebozados. Sin embargo, podemos encontrar su sabor demasiado fuerte, por lo que recomendamos combinarla con otras harinas sin gluten a la hora de cocinar.

¿Quieres saber qué podemos preparar con harina de garbanzo?

Berenjenas con torta de harina de garbanzo de la web Cookpad.

Fainá clásica con harina de garbanzo de la web Modo Gluten Free.

Pakoras sin gluten con harina de garbanzo de la web Mi madre no cocina.

5.- Harina de quinoa

Foto de Elgranero.com

Desde hace pocos años, no paramos de ver en supermercados y en diferentes soportes publicitarios este pseudocereal llamado quinoa. En ensaladas, pastas, sopas la quinoa sirve como complemento perfecto en una dieta libre de gluten. Además, aporta vitaminas, hierro y proteínas,  y es cada vez más fácil de encontrar en supermercados o herbolarios. En cuanto a la harina que se obtiene de la quinoa, podemos decir es muy ligera y fresca, con un aroma y sabor particular y un color muy parecido al de las harinas más comunes, por lo que puede sustituirlas o bien usarse conjuntamente con estas.

A continuación, te proponemos algunas recetas con harina de quinoa:

Cookies con harina de quinoa de la web El granero.

Recetas varias con harina de quinoa de la web Singluten.

Existen múltiples tipos de harinas sin gluten de las que aún no hablaremos, os lo contamos muy pronto en Orgullo Celíaco.

 

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