Entrevista con Dulce Trazo: repostería sin gluten, artesanal y original en Sevilla

Orgullo celíaco se cuela en la cocina de Dulce Trazo, uno de los establecimientos sin gluten de Sevilla que ofrece una enorme variedad de tartas artesanas, elaboradas en su propio obrador. Su negocio empezó como cafetería y obrador en calle Méndez Núñez y desde finales de 2017 trabajan también desde su nuevo obrador en calle Rivero. Un negocio divertido y en crecimiento, pero con mucho trabajo y esfuerzo detrás. Esto es lo que Rosa y su compañera María nos cuentan sobre su experiencia como emprendedoras sin gluten en Sevilla.

¿Cómo surge la idea de montar un negocio sin gluten? ¿Desde el principio teníais productos aptos para celiacos, o hubo algo que os motivó para ello?

Cuando abrimos elaborábamos todos nuestros dulces con gluten, pero empezaron a llegar muchos clientes preguntándonos si teníamos algo sin gluten para ellos.

Decidimos empezar a preparar algunas de nuestras tartas sin gluten y aunque parezca una tontería, fue la satisfacción de ver el agradecimiento de la gente lo que nos impulsó a seguir.

¿Hay algún celiaco en la familia que os haya inspirado en esta aventura?

No, no tenemos a ningún familiar celiaco. Pero curiosamente en mi casa comemos muchas cosas sin gluten de lo que hacemos en el obrador. Mis hijos comen magdalenas sin gluten sin problemas.

¿Ha sido difícil enfrentarse a la producción y venta de productos sin gluten? ¿Por qué? ¿Qué inconvenientes y beneficios habéis experimentado?

Sí, he encontrado muchas dificultades a la hora de conseguir la materia prima. Yo siempre solicito la ficha técnica de cada producto y al principio no había ningún distintivo que indicara que no contenían gluten, por  lo que no podía usarlos para cocinar, no podía asegurar que fueran aptos. De hecho la mayoría de los ingredientes principales de repostería sin gluten tengo que adquirirlos fuera de Sevilla. Algunos como la harina de arroz se han puesto de moda últimamente y sí que los encuentro cerca pero aún sigo teniendo que pedir productos en otras provincias.

Por otro lado, económicamente no me supone una inversión u obstáculo extra el hecho de elaborar tartas sin gluten.

Y si además, mis clientes celiacos se marchan con una sonrisa esto compensa cualquier esfuerzo.

¿Cómo es la organización a la hora de cocinar los productos sin gluten? ¿disponéis de instalaciones separadas para evitar la contaminación cruzada?

Tenemos una zona dedicada únicamente a la elaboración de productos sin gluten. Todos los utensilios y máquinas de esta zona son de uso exclusivo para ello. De hecho, es una habitación aislada y acristalada para impedir que se produzca alguna contaminación.

¿Qué tipo de ingredientes usáis en vuestro proceso de elaboración de productos sin gluten?

Principalmente usamos mezclas de harinas que hacemos en el obrador y son básicamente de arroz y maíz. Puntualmente usamos también harina de garbanzo. El resto son todos productos naturales, huevo, cacao, frutas, etc. No me gusta usar preparados porque creo que en la elaboración artesanal. Por poner un ejemplo, si hago una tarta de plátano y tiene poco sabor le echo más plátano. En algunos cursos a los que he asistido recomiendan usar mezclas de preparados químicos con frutas y en este campo no coincido con otros profesionales.

Soy más de la opinión de preparar los dulces al estilo casero y con productos frescos, como lo he hecho siempre.

¿Impartís formación a vuestro personal en el tema de alérgenos?

Todos nuestros camareros y personal de obrador están totalmente formados y concienciados para que no haya contaminación. Yo siempre les digo que de esto trata nuestro trabajo y no podemos fallar en lo más mínimo: cuchillos, tostadoras aparte para uso de productos sin gluten, todas las tartas tapadas y separadas entre sí.

¿Tenéis algún acuerdo con asociaciones o federaciones de celíacos tipo Viajar sin gluten, FACE, etc.?

La verdad es que no tenemos mucha información acerca de cómo funciona FACE. Han hablado de nosotros en Facebook otros blogs y tenemos la pegatina de Viajar sin gluten en nuestros establecimientos.

Nuestro principal asesor en estos asuntos es inspector de sanidad, y es también amigo de la familia. Hasta ahora no nos hemos certificado oficialmente, pero sí que nos gustaría hacerlo en un futuro.

¿Habéis tenido buena acogida por parte de la clientela? ¿qué feedback os llega por parte de los clientes celíacos?

La acogida ha sido muy buena desde primera hora. Como comentaba antes, el hecho de poder ofrecer a los celiacos y a sus familiares un lugar en el que encontrar dulces sin gluten con seguridad y elaborados artesanalmente nos da una enorme satisfacción. Son sobre todo las madres de niños celiacos las que más agradecimiento muestran. Muchas vienen a encargar sus tartas de cumpleaños o compran para las meriendas. En mi caso, para los cumpleaños de mis hijos o sus amigos, me gusta siempre preparar una opción sin gluten, sin huevo u otros alérgenos para que todos puedan disfrutar de la fiesta.

Habladnos un poco más sobre vosotros, ¿qué tipo de productos ofrecéis? ¿tenéis cubierta la oferta para otras alergias e intolerancias?

Además de tartas sin gluten también trabajamos los siguientes productos:

• sin huevo
• sin huevo y sin leche (vegano)
• sin huevo, sin leche y sin gluten
• sin frutos secos
• sin azúcar

Ahora estamos trabajando en tartas sin fructosa, pero muy pausadamente. Cuando nos encargan una tarta, el cliente nos tienen que decir todas las intolerancias que tiene para que nosotros podamos elaborar un producto apto y sin riesgos. Hay personas que tienen unas intolerancias muy particulares por lo que nos tienes que informar adecuadamente para saber si podemos o no ofrecerles algo.

Tras estos años en el mercado sin gluten en Sevilla, ¿qué opinión tenéis de la población celíaca en la ciudad? ¿cómo son sus hábitos, inquietudes, gustos? ¿tienen confianza en vuestros productos?

Hay mucha gente que nos ha venido diciendo que llevan años sin probar un dulce porque no había oferta o porque no era fiable.

Tenemos certeza de que confían en nosotros, no hay más que ver la cantidad de público que puedes encontrar las fines de semana en nuestra cafetería.

En cuanto a gustos, las tartas que se encargan en el obrador se hacen muchas veces a petición del cliente, es decir, personalizadas en lo que a ingredientes se refiere, por eso cada día hacemos cosas nuevas y esto nos encanta. De hecho, nos gusta trabajar con productos de temporada (ruibarbo, mango, castaña, etc.).

Hablando de la competencia, ¿pensáis que tenéis competencia en Sevilla? ¿os veis fuertes en este terreno? ¿sería bueno que hubiera más sitios como el vuestro en la ciudad?

Sabemos que hay competencia, pero lo cierto es que no sabemos cómo trabaja cada uno ni queremos entrar en eso. Solo sabemos que nosotros trabajamos bien e intentamos dar un buen servicio a nuestros clientes tomando todas las precauciones para evitar contaminaciones.

Más que fuertes, vemos que nuestro trabajo está recompensado. Nos enorgullece ver como la vitrina llena de tartas de va vaciando a lo largo del día. Y consideramos que es una muestra de que hacemos las cosas bien y el público responde correctamente.

Cuando vamos a la cafetería hay una cosa que hacemos siempre, fijarnos en los platos. A lo mejor hay alguien que ha dejado un trozo y rápidamente pregunto a los camareros «¿sabéis por qué han dejado un trozo de tarta?» y nos dicen «es que era muy grande y no podía más».

Hay muchos sitios (bares, cafeterías) que quieren ofrecer productos sin gluten pero no quieren meterse en un negocio de este tipo porque es muy duro. Son muchas cosas las que hay que tener en cuenta.

Una cosa que nos llama mucho la atención de vuestras tartas es la gran variedad que tenéis y siempre con nuevos ingredientes, ¿de dónde surgen vuestras ideas para elaborar esas tartas tan originales?

Nos gusta probar sabores nuevos, investigar con ingredientes, mezclar, elaborar cosas tan singulares como tarta de roquefort o de aguacate con tomate natural. Los clientes siempre piden lo mismo y nosotros les invitamos a que cambien y prueben otros sabores. La tarta de zanahoria es una de nuestras reinas, también la hacemos ya sin gluten con una receta que hemos elaborado por nuestra cuenta. Pero en definitiva, nos gusta ofrecer gran variedad y que la gente no se aburra.

Es cierto nosotras hacemos las tartas todos los días y entendemos que el cliente que viene cada 15 días, se acuerda de la tarta riquísima que probó y está deseando de volver a nuestra cafetería y pedirla de nuevo.

Para finalizar, ¿cómo os veis en el futuro?

Seguir adelante, que el negocio sobreviva como hasta ahora y mejor. Uno de nuestros proyectos a corto-medio plazo es vender como mayoristas a otras cafeterías incluso a hoteles.

Estamos muy ilusionados con lo que puede llegar: venta por internet, nueva web. Ya tenemos aprobado el registro sanitario para asegurar que estamos trabajando bien. Pero, sinceramente, lo que queremos es que todo siga adelante y sigamos trabajando tan bien como hasta ahora. Todos aquí compartimos esa ilusión a la hora crear las nuevas tartas, disfrutamos cada día de nuestro trabajo. Y lo más importante es que disfrutamos viendo a la gente feliz con nuestras creaciones.

Ha  sido un auténtico placer conoceros y charlar con vosotras de celiaquía, alimentos sin gluten, de celíacos sonrientes, agradecidos y satisfechos. Os deseamos toda la suerte del mundo y estamos seguros de que vuestro negocio seguirá viento en popa!