Entrevista con la carnicería sin gluten Las Niñas

Ubicado en el Mercado de abastos de Las Palmeritas, en el barrio de nervión de Sevilla, se encuentra esta peculiar carnicería y charcutería. Nacida del éxito de un negocio de toda la vida (Pollería Las Niñas) atendido por su mujer, esta carnicería gestionada por el sevillano Fernando Martínez ofrece productos exclusivos sin gluten y sin lactosa que no encuentras fácilmente en el mercado y a un precio asequible.

Contadnos un poco sobre vosotros, vuestra experiencia en el sector, …

Pues llevo toda mi vida en el sector cárnico, he trabajado como comercial y desde que montamos la pollería empecé a ejercer de empresario en ese y otros negocios que he ido montando, todos del mismo sector. De todos ellos, la pollería ha sido el que ha tenido más éxito y así sigue 30 años después. El verano pasado nos lanzamos a montar esta nueva carnicería que de momento está siendo también un éxito total.

¿Cuántos sois en el equipo de trabajo? ¿Cómo soléis distribuir las tareas (¿quién se ocupa de cada cosa?)

Mi mujer y otra compañera se ocupan del negocio de la pollería mientras mi compañero y yo trabajamos en la carnicería -ellas son «las niñas» que le dan nombre al negocio y nosotros dos somos «los niños» de la nueva carnicería-. Yo preparo los pedidos en el interior donde tenemos todos los ingredientes y materia prima conservada en cámaras y el compañero atiende al público en el mostrador. Cuando tengo los pedidos adelantados o tenemos muchas personas esperando a ser atendidas salgo a echarle una mano. La zona interior está totalmente protegida de contaminación porque solo entro yo. Uso delantal y ropa que no ha estado en ningún otro lugar para que no haya riesgo. Somos muy cuidadosos en estas medidas.

¿Habéis estado siempre en este establecimiento? ¿Tenéis otras tiendas?

Llevamos 30 años presentes en este mismo mercado de abastos, prácticamente desde que se inauguró, con nuestro negocio de pollería. Mi mujer llevaba un tiempo con la idea de montar una carnicería sin gluten y sin lactosa porque muchos de los clientes demandaban este tipo de productos. Así que el 15 de septiembre de 2019 decidimos abrir este nuevo establecimiento dentro del mismo mercado. La pollería es el «paraíso del gluten» mientras que la nueva carnicería es el «paraíso» de los celiacos e intolerantes a la lactosa. Son dos tiendas separadas y con métodos de trabajo distintos, puesto que en la pollería no se preocupan por la contaminación mientras que para la carnicería es lo mas importante.

¿Cómo surge la idea de elaborar productos sin gluten y sin lactosa? ¿Tenéis algún familiar o persona cercana que padezca celiaquía? ¿Tenéis mucha demanda?

Es cierto que tenemos algunos familiares y conocidos intolerantes al gluten o a la lactosa, incluso a otros alérgenos, pero la idea surgió por las peticiones y sugerencias que nos llegaban a través del público de la pollería. Abuelos con nietos celiacos, madres y padres con hijos intolerantes a la lactosa, etc. Llegó un momento en que vimos la necesidad y la oportunidad de abrir este espacio y ofrecer a todas estas personas una solución, y también llevar a las casas de estas familias la alegría de poder compartir alimentos que no encuentran en otros lugares, alimentos caseros, preparados de forma artesana para disfrutarlos.
¿Demanda? Aquí no paramos, puedes acercarte cualquier día y ver las colas de gente y las listas de pedidos, es increíble.

Veamos con detalle vuestra oferta, ¿qué tipos de productos vendéis?, ¿son todos sin gluten y sin lactosa?

Carnes y embutidos de la Sierra de Huelva, acompañado de su ficha técnica donde se certifica la no presencia de gluten y lactosa. También hacemos precocinados caseros, todo sin gluten y sin lactosa. Para los ingredientes de los precocinados (pan rayado, huevo, etc.) solo usamos aquellos con sello sin gluten y sin lactosa.

En la elaboración de los precocinados, ¿qué ingredientes usáis para los rebozados?

Básicamente, usamos harina de arroz y pan rallado sin gluten de la marca Las Paneras.
Para los empanados se emplea huevo pasteurizado.

El uso de harinas y panes sin gluten suele incrementar el precio del producto final, ¿Cómo hacéis para que vuestros precios sigan siendo asequibles?

En este negocio la calidad es lo primero.
Ahora mismo los márgenes son bajos, ya que es todo artesano y de primeras calidades, pero hay que dar un producto de calidad.

Háblanos de vuestro día a día en la elaboración de estos productos. Al ser caseros, ¿cómo hacéis para que se conserven si no se vendieran? ¿Trabajáis por encargo, venta directa o ambos?

Nosotros preparamos muchos de los productos que más salen para tener stock cuando el cliente llegue, pero lo normal es que en algún momento del día se nos vayan agotando los productos y si alguien llega para compara una cantidad determinada de algún producto puede encontrarse con que no tengamos y tenga que esperar a que se lo preparemos sobre la marcha o para el día siguiente. Por eso recomendamos que si alguien viene de algún pueblo o ciudad expresamente para comprarnos (que nos ha pasado alguna vez), o necesite llevarse cierta cantidad para un cumpleaños u otro evento nos avise con antelación para tenerle preparado su pedido. Es lo más efectivo para el cliente y para nosotros.

Muchas personas piensan que los productos sin gluten y/o sin lactosa no tienen buen sabor ¿cómo habéis percibido la respuesta de vuestro público?

Al principio todo es curiosidad y desconfianza. Preguntan y dudan hasta que por fin compran y ya luego se fidelizan al probar el producto. La gente está encantada, repiten una y otra vez, lo prueban todo y eligen sus favoritos. Los niños intolerantes son los que están más contentos, solo con verles las caras de ilusión cuando sus padres compran…ves que esto merece la pena, que realmente estás ayudando a esas personas a ser más felices.
Un caso que me impresionó fue una niña rubia con los ojos muy azules que venía con su madre y al ver la vitrina le dijo: “Mamá, ¿todo lo que hay aquí lo puedo comer?” con cara de ilusión.

En cuanto a la carne, hemos leído que se trata de un producto de alta calidad y que procede directamente de la Sierra de Aracena, imaginamos que tenéis vuestros mataderos de confianza y os traen la materia prima.

Sí, tenemos nuestros proveedores que yo he ido seleccionando porque, como os comenté, llevo toda la vida en este sector. Los productos son en su mayoría ibéricos recién traídos de los mejores mataderos de la Sierra de Huelva. Como sabéis, los productos de Jabugo están considerados como los mejores de España y son precisamente los que vendemos y usamos como materia prima para los precocinados. El sabor lo dice todo.

Recientemente os habéis unido a la Red Sevilla sin gluten. ¿cómo ha surgido esta alianza? ¿qué protocolo han seguido para certificaros como miembro de la red? ¿qué ventajas y oportunidades os traerá esto?

Pues esto es una iniciativa del Ayuntamiento de Sevilla que está visibilizando a todos los negocios que ofrecemos productos sin gluten. Los propietarios tienen que hacer un curso de formación en la materia de intolerancias y además vienen a tu establecimiento para ver cómo preparas los productos y que ingredientes usas, además de comprobar que no existe posibilidad de contaminación.

¿Cuál es vuestra opinión del consumidor celiaco e intolerante? ¿Qué pensáis del tratamiento de las intolerancias y trazas en los establecimientos?

Es cuestión de salud, se trata de una enfermedad, no es una moda ni cualquier otra cosa. Estas personas necesitan una oferta especial de productos pensados para ellos y es lo que nosotros hacemos. Hay muchos establecimientos que no son conscientes de las consecuencias que tiene una contaminación. Yo he consultado y leído mucho en internet sobre el tema antes de poner en marcha este negocio.

¿Cuál es vuestro objetivo en el sector sin gluten? ¿Tenéis intención de ampliar o diversificar el negocio?

De momento estamos empezando y va muy bien. Ahora mismo estamos muy pillados de tiempo y no me puedo plantear distribuir a través de otros establecimientos porque apenas me da tiempo a sacar cosas para nosotros.
Es pronto para pensar en el futuro pero si todo sigue como hasta ahora…quién sabe.